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L'installation de Brassage (La Brasserie )


Notre brasserie a été entièrement construite par nos soins. Elle s'articule autour de 3 cuves de 200 litres, ce qui nous donne une capacité de brassage réelle de 150 litres par brassin.
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La première cuve sert à l'empâtage et au brassage proprement dit: c'est la cuve matière où l'on s'efforcera de transformer l'amidon du grain en sucre. Nous procédons par infusion montante pour la plupart de nos produits, c'est à dire en commençant par faire infuser la mouture du mélange des différents malts aux alentours de 52 à 54 degrés, puis à monter à la température de saccharification par chauffage. Au bout de 2 heures et demie à 3 heures, la saccharification de l'amidon est réalisée, et le contenu de la cuve est transféré dans la cuve filtre.

Cette cuve a un double fond perforé, sur lequel vont se déposer les débris de grains, ce qui permet d'obtenir le moût, liquide sucré qui est envoyé dans la troisième cuve, la chaudière. La cuve filtre est pourvue d'un arroseur, ce qui permet de rincer les drêches à l'eau chaude, et ainsi de récupérer le sucre qui enrobe les débris de grain. L'opération de filtrage dure entre 1 heure et demie et 2 heures suivant la quantité de malt utilisé.

C'est dans la chaudière que le moût est bouilli et houblonné, afin d'acquérir son amertume, mais également d'extraire les composés bactérisostatiques du houblon qui permettent à la bière de se conserver. La cuisson dure 1 heure et demie, et à cause de l'ébullition violente et continue, les arômes de houblons s'évaporent. Il faut donc en rajouter lors des dernières 10 minutes pour en sentir l'arôme dans le produit fini. C'est aussi en fin de cuisson que sont ajoutés d'autres arômates, tels que miel, agrumes et épices suivant les différentes recettes.

A la fin de la cuisson, le moût est pompé vers une de nos 7 cuves de fermentation au travers d'un échangeur de chaleur qui permet de ramener la température de 100 à 20 degrés, afin de permettre l'insémination du moût par une culture pure de levure. La température de fermentation est de 20 à 25 degrés, nos bières sont donc de fermentation haute.

La fermentation principale dure de 5 à 10 jours suivant le type de bière, temps lié soit à la souche de levure utilisée, soit à la quantiité de sucre à fermenter. Une bière forte devra donc fermenter plus longtemps. Ensuite la bière est mise en cuve de garde pour 2 à 3 semaines supplémentaires, afin de se bonifier mais surtout de se clarifier naturellement. Comme nous ne fermentons pas sous pression, nous ajoutons un petit peu de sucre et de levure fraîche lors de l'embouteillage, afin de provoquer la refermentation en bouteille pour la prise de mousse. Cette opération dure 1 à 2 semaines en chambre chaude.

Il faut donc compter au minimum 6 semaines entre le brassage et le moment où la bière est prête à la consommation