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Et voici une onzième bière "permanente" dans la gamme!!

Une blonde à la lentille verte du Gros-de-Vaud, car ce n'est pas en kilomètres que l'on compte la distance séparant le champ des cuves de brassage !!


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Le Brassage - L'empâtage

La première opération: l'empâtage et la saccharification

 

La première opération du brassage consiste à mélanger les différents malts et céréales, préalablement concassés, avec de l'eau chaude: c'est l'empâtage. Le but de cette opération est de permettre l'activation des différents enzymes contenus dans le germe des grains afin de provoquer la conversion de l'amidon du grain en sucre. La température idéale pour cette opération est située entre 62 et 68 degrés. On va ainsi sous l'action de la chaleur et de l'eau, réaliser en deux à trois heures ce qui prend plusieurs semaines dans la nature, lors de la germination naturelle du grain.

Au niveau des méthodes de brassage, on en dénombre trois:

  • l'anglaise par infusion simple
  • la franco-belge par infusion montante
  • l'allemande par décoction.

Dans la méthode anglaise on mélange le malt avec de l'eau à 75 degrés environ, ce qui nous donne une température de l'ordre de 67 degrés en cuve. On laisse ensuite reposer pendant 1 heure et demi, et la saccharification est complète. Cette méthode a l'avantage d'être simple, et ne nécessite pas de thermomètre, c'est donc celle qui a longtemps été utilisée, car la seule possible.


   

 La méthode franco-belge est celle que nous utilisons. Elle consiste à empâter à plus basse température, aux environs de 50 degrés, puis à monter les paliers de températures de manière à activer différentes enzymes, et ainsi à mieux controler la conversion de l'amidon en sucre, notamment la quantité de dextrines produites, et ainsi influer directement sur le corps final de la bière. En général on commence par un palier protéique d'environ un quart d'heure à 52-54 degrés, de manière à décomposer les protéines du malt et ainsi avoir une bière plus limpide et plus stable. Ceci est particulièrement important pour les bières blanches, contenant une forte proportion de blé.

Ensuite on chauffe jusqu'à 62-70 degrés, soit à la température de saccharification où l'amidon va se transformer en sucre fermentescible, et l'on reste à cette température de une heure à une heure et demie, temps nécessaire pour que la transformation s'opère. La température exacte de ce palier conditionne la proportion entre sucres fermentescibles ou non, permettant d'obtenir une bière avec beaucoup de corps malté ou non.

Enfin, on chauffe à nouveau jusqu'à 74-76 degrés, température qui inhibe tous les enzymes présents et permet donc de figer la transformation du mélange. D'autre part, cette température à l'avantage de présenter une fluidité maximale, ce qui s'avère très utile pour transférer le brassin vers la cuve suivante: la cuve filtre. 


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