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La cuisson (Le Brassage)

La cuisson du moût et le houblonnage:

La cuisson du moût

 

Le moùt est ensuite porté à ébullition dans la troisième cuve: la chaudière.

Le but de cette opération est de stabiliser le produit d'une part, car de nombreux composants du moût vont coaguler sous l'effet de la chaleur, et d'autre part c'est durant cette opération que l'on aromatise le moût, et que l'on donnera ainsi une partie des caractéristiques aromatiques du produit final.

Notons que grâce à cette cuisson tous les microorganismes présents dans le moût disparaissent, et que le liquide obtenu est donc totalement stérile en sortie de chaudière. Durant le Moyen-Age, personne n'avait compris pourquoi - il faudra attendre les travaux de Pasteur au XIXème Siècle pour en avoir l'explication- mais tout le monde savait que l'on risquait plus de tomber malade en buvant de l'eau que de la bière.

La cuisson dure en général une heure trente, et c'est durant cette étape qu'est ajouté le houblon. Celui ajouté au début donnera de l'amertume car les composés du houblon se transforment par la chaleur, mais très peu d'arômes. En effet, la cuisson étant violente, les arômes s'évaporent en s'échappant de la cuve avec la vapeur produite. Pour obtenir des arômes de houblon dans le produit final, il faudra donc en rajouter à la fin de la cuisson. C'est également à ce moment là que les éventuels épices, miel, ainsi que tout autre aromate est ajouté.

   
Après la cuisson, on laisse reposer quelques minutes puis on fait tourbillonnner le brassin à l'intérieur de la cuve par une pompe et une injection tangentielle, ce qui à l'avantage de ramener tous les débris de houblons ainsi que les protéines coagulées au centre de la cuve, permettant de soutirer le moût de manière claire par le côté pour l'envoyer au travers d'un refoirdisseur vers une cuve de fermentation